为什么饭店里的鸡汤很好喝？【月诚故事】

July 03, 2021

标题： 《为什么饭店里的鸡汤很好喝？【月诚故事】》

民以食为天。今早的新浪微博热搜榜上，有一条热搜 #中国筷子与日本筷子的区别# 与传统饮食文化有关。而在另一边的知乎热榜上，也有一则话题与饮食相关——《为什么饭店里的鸡汤很清，而且还特别的好喝？ - 知乎》。

先问“是不是”在问“为什么”。

事实上，在以往物质生活匮乏的年代，鸡汤是许多家庭春节过年时候才会精心熬制的一道大菜。正是因为物以稀为贵，家家户户过年熬制鸡汤的时候都会特别有讲究，比如如何挑选合适的老母鸡，比如必须用精选的陶土瓦罐熬制，比如必须大火烧开再封炉子改用小火长时间熬制。这样的火叫做文火，能够让鸡汤处于沸点左右却又不翻腾的状态，熬制出来的鸡汤是清澈的。再加上香菇等配料，几乎所有的精华都浓缩在了鸡汤里面。于是过年的时候每个人都会喝碗鸡汤，反而鸡肉最后会留在瓦罐里没人吃。

相反，到了后来物质生活提高的年代，去饭店里吃年夜饭成为更多家庭的选择。虽然每次年夜饭饭店也会提供老母鸡汤，然而饭店里的老母鸡汤总是差了那么一丝味道。或许是因为饭店需要准备的年夜饭太多，导致熬制的时间偏短？又或许是因为饭店食材用量太大，在挑选老母鸡的环节上没办法做到精挑细选？

不得不说，鸡汤作为一道传统中华美食，很多年纪大的长辈们都会买鸡、宰鸡、开水拔鸡毛等等一系列做鸡汤所需要掌握的全套美食技艺，对于做鸡汤各方面的细节把握也都恰到好处。因此以往的实际情况更可能是，家里春节过年精心熬制的鸡汤往往要比饭店里年夜饭的鸡汤好喝。

如今的状况则大不相同，喜欢喝鸡汤的人依然很多，但是真正会做鸡汤的人正在减少。曾经流传了上千年的陶土瓦罐煨汤厨艺也正在被工业化的批量食品加工所取代，许多家庭的中餐厨艺正在退化，因此饭店里的鸡汤似乎也变得好喝了起来。

受限于时间与经济成本，饭店里鸡汤不可能用陶土瓦罐小火熬制几天几夜。根据《为什么饭店里的鸡汤很清，而且还特别的好喝？ - 藏在暗处的X先生的回答 - 知乎》答主介绍，“其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。”

在工艺上，很明显，传承了上千年的陶土瓦罐小火熬制更像是农业时代的精华，做出来的鸡汤好喝，但却费时费力。而工业社会采用蒸箱隔水炖的工业化效率更高，更容易实现标准化作业，且能够大幅降低饭店对于厨师厨艺的依赖，因此更适合于饭店经营场景。至于鸡汤口味方面孰优孰劣，没法定论。

抛开食品加工工艺。单从鸡汤来说，为什么鸡汤会好喝呢？为什么又一定要用老母鸡熬鸡汤呢？

答案其实很简单，这是因为老母鸡的脂肪含量多，而肉味当中的香味主要取决于脂肪。

根据知乎话题《卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味？而自家做的怎么都闻不到那么浓的香味？ - 遇见你是缘的回答 - 知乎》答主介绍，“首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。不信大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。第二，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。”

划重点，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，其实我们闻到的是卤油的香味。有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。

时光回转，回到曾经那个物质匮乏的年代。曾经的天津狗不理包子非常“好吃”，一口咬下去，满嘴的油水和肉香。“好吃”二字之所以加上引号，是因为那个年代大家普遍吃肉较少，凡是有油水的食物都会让人觉得特别好吃，但同样的食物如果放在今天就会让人觉得油腻。所以油脂这种东西，缺少的时候就会让人闻见了直流口水，吃多了之后又会让人闻着就觉得油腻恶心。“好吃”的感觉只存在于特定时期的特定状态。

同样的“好吃”还发生在盐粒和糖块身上。

关于盐粒，很多人可能无法理解，不就是食盐吗？其实普通人能不受限制的吃上盐，也就是新时代的事情。根据知乎话题《中国全面建成小康社会对世界意味着什么？ - 卢狗蛋的回答 - 知乎》答主故事中的描述，“……每逢家里有富余的时候，婆婆也会给小伙备一罐粗盐，那是小伙为数不多的嗜好，下苦力气的，不爱抽不爱喝，休息的时候从包里掏出两粒盐粒往嘴里一放，那滋味，可别提有多爽了。每次小伙从包里拿出婆婆准备好的盐粒之前，总要大声咳嗽引来工友关注，我们现在很难理解，小小一罐盐粒，竟能装着一个男人尊严和幸福。……”

关于糖块，糖一直都是来自最南方的稀有物资。准确来说，在鸦片战争之前，中华传统饮食文化当中很少吃糖。鸦片战争之后，以双皮奶为代表的西方饮食文化逐渐在岭南地区传播。糖分对于大脑是有多巴胺奖励作用的，尤其是在心理压力增大的时候，喜欢吃甜食的人会很容易出现暴饮暴食的欲望。

由此可见，高油、高盐、高糖的食物其实都很“好吃”。但这种好吃如果不加以限制，就很容易发展出“高血脂、高血压、高血糖”的富贵病。小时候的老母鸡汤很好喝，尤其是鸡汤挂面加点盐，特别好吃。然而父母会在一旁小心叮嘱，这种“鸡汤下面”虽然好吃但千万不可贪多。

回到正题，怎样做鸡汤才能好喝呢？

第一，老母鸡土鸡油多，且不容易把肉炖烂，炖汤后味道更浓，其中鸡油占了很大一部分。
第二，用陶土瓦罐小火熬制，或者隔水炖，炖汤不会剧烈翻滚，炖出来的鸡汤会更加清澈。
第三，可以采用饭店的做法，在炖汤时加入凤爪(鸡爪)、赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨），可以增加鸡汤的胶质感和肉香味。
第四，根据口味，加入香菇、姜等配料，能够让鸡汤提香。
第五，撇去浮在炖汤上面厚厚的一层鸡油，加入少许盐粒提鲜。

更准确地说，在家里做鸡汤，选对了鸡就已经成功了一大半。鸡肉本身就是少有的、同时富含三类鲜味物质、且达到最佳成分配比的家常食材。但切记，无论是南方的老母鸡汤，还是北方的抻面鸡架，虽然特别好吃，但千万不可贪多。

微博头条文章作者：<strong>【月诚故事】</strong>

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