很早以前没有白糖，古人是如何制作月饼的？【月诚故事】
标题： 《很早以前没有白糖，古人是如何制作月饼的？【月诚故事】》
今早的知乎热榜上，当前榜首话题《如果把你家乡的特产美食做成月饼馅儿，会是什么味道？ - 知乎》更像是一场中秋节前全国各地的线上月饼展销会。从评论区当前排名第二的回答开始，就已经直接嵌入了当地特产月饼，以及特产原料的产品导购链接。
但是你知道吗？糖在古代可是非常稀缺的物资。那么很早以前没有白糖，古人又是如何制作月饼的呢？
问题拆开一个一个来看。先来了解一下现代工艺下的月饼是什么？根据包括 #医生建议吃月饼一天别超100克# 、 #医生建议成人每天最多吃1块月饼# 在内的众多微博热搜词条显示，“月饼是高热量、高糖、高脂食品，过多食用易导致胃满、腹胀、消化不良等症状，严重时或引发急性胰腺炎等。医生提醒：①月饼成分复杂，#无糖月饼热量不一定低#；②健康成年人每天最多吃1块月饼，老人和儿童不超过半块；③月饼重量小的热量不一定少。……”
划重点， 月饼是高热量、高糖、高脂食品 。
确实，月饼的油糖比例很高，别说糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也容易引发各种不良症状。不过这里的月饼，特指的是现代月饼。现代月饼和古代月饼本质上是两种食物，因为很早以前没有白糖。
古代为什么没有白糖呢？因为在明代嘉靖以前，老祖宗吃的是还是颜色黑乎乎的黑糖。据明代刘献庭在《广阳杂记》记载：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中一糖局，偶值屋瓦堕泥于漏斗中，视之糖之在上者，色白如霜雪，味甘美异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。……”这段话很好理解，明代嘉靖以前，市面上还没有白糖，福建人所熬制的都还是黑糖。到了嘉靖中，才有糖厂能够生产白糖，白糖是上等品，黄糖属于中等品，黑糖则是下等品。
黑糖其实就是红糖。因为古代的制糖工艺一般是制黑糖（红糖）比较容易，制白糖较难，制冰糖（糖霜）已经属于精细工艺，产量少之又少。在这样的工艺条件下，即便土豪人家做月饼舍得放糖，做出来的也是黑月饼。
制糖工艺的真正提升，则来自于战争需求。俗话说，富贵险中求。几百年前，欧洲的海盗们开启了发动侵略战争的“全球大航海时代”，如今看似毫不起眼的“糖”，成为了当年的“战时硬通货”。根据知乎话题《为什么糖是战略物资？ - 马中赤兔的回答 - 知乎》答主介绍，“通常硬通货指的就是国际信用优质、市场稳定的货币，例如黄金白银或其他铸币，比如说你拿着美元去兑换黄金，美元就属于硬通货，或者你拿着黄金去兑换成货币，黄金也属于硬通货。那么‘战时硬通货’就很好理解了，凡是优质、稳定，且被广泛接受的物品，都可以自由兑换黄金、铸币等等，比如我们熟知的‘盐’，虽然白米饭中也有糖的存在，但‘糖’在战争中同样也属于‘战时硬通货’。糖到底有多紧缺？千万不要小看糖的价值，17 世纪初期，在欧洲购买一件胸甲，普通点的只要 5 佛罗林，购买一整套步兵甲只要 7 佛罗林，而当时我国的蔗糖，在阿姆斯特丹的售价为 1.1 佛罗林/磅，如此高的价格，还受到了各个阶级的疯狂采购。1 磅=0.453千克=453克。大航海时代初期，蔗糖就成了高价的奢侈品，17 世纪中期，荷兰人更是通过贩卖蔗糖赚的盆满钵满，其中主要利润来源于日本等糖类匮乏的国度。……。战争年代，士兵每天都需要消耗大量的能量，在前线作战的士兵，别说吃些美味佳肴，就连蔬菜都很难吃到，他们基本上都是吃军用口粮。就拿美军来讲，他们的军用口粮中存在大量含糖食物，比如果酱、巧克力、饮品、蔗糖、焦糖等等，这么做的目的就是为了保持士兵能够迅速补充能量。……”
旺盛的战争需求，开启了大航海时代以来的糖业繁荣。而中国的种蔗制糖产业，从明朝中期开始，也在广东、福建的沿海地区逐渐发展起来。根据宋应星在《天工开物》中的描述，当时国内其他地方的产量合计只能占到十分之一。而到了明朝末年，荷兰人侵略并占据了中国台湾省的南部地区，在那里推行单一种植业的殖民主义政策，使蔗田面积达到稻田面积的三分之一，砂糖年产量达 170 余万斤。
制糖业的丰产，也极大的改变了当地的传统饮食文化，并逐渐发展成为中国南方地区饮食文化的一部分。根据「梨视频」制作的视频短片 #为什么广东人爱吃糖水# 描述，“糖在以往一直都是非常稀缺的物资，因为它难以大规模生产。为什么广东人喜欢吃糖水呢？因为糖这种东西，是外来文明影响中华文明。尤其是双皮奶，是一个很独特的技艺，它跟糖一样，纯粹是外来文化的一个写照。如果翻开中国汉民族的饮食谱系，严格意义上来说，汉民族的饮食里面没有吃乳制品的习俗，因为没有乳源，吃乳制品那是游牧民族的特点。广东这边会有那么多吃乳制品的习惯，其实跟澳门有关。当时澳门来了很多西洋人，西方人有吃乳制品的习惯。而番禺、沙湾、顺德、大良这些地方刚好就在十三行跟澳门这条线上，这些地方可以养好牛之后，定期去供应给澳门的西洋人。有了供应，有了一个产业链，产生了规模，那自然吃奶的成本就会下来。成本下来之后商家们开始动脑筋，要怎么做出更新更多的花样，于是就有了广东糖水这类休闲食品。因此，便于运糖的地理位置、丰富的物产，加上稳定的客源，形成了丰富而独特的广东糖水，也成为了岭南文化的印记。”
不过这已经是后来的事情了，至少在明朝以前，糖一直都是非常稀缺的物资。
《金瓶梅》第 42 回中有一段关于南京地区送盒礼习的描写，“话说西门庆打发乔家人去了，走来上房和月娘、大妗子、李瓶儿商议。月娘道：‘她家既先来与咱家孩子送节【拜年】，咱少不的也买礼过去，与她家长姐送节，就权为插定【定亲】一般，庶不差了礼数。’……。一面吩咐来兴儿拿银子早往糖饼铺，早定下蒸酥点心，多用大方盘，要四盘蒸饼、两盘果饼、团圆饼、两盘玫瑰元宵饼。买四盘鲜果：一盘李干、一盘胡桃，一盘龙眼，一盘荔枝。四盘羹肴：一盘烧鹅、一盘烧鸡、一声鸽子儿、一盘银鱼干。两套遍地锦罗缎衣服：……。十四日早装盒担，教女婿陈经济和贲四穿青衣服，押送过去。乔大户那边，酒宴管待，重加答贺，回盒中放了许多活计鞋脚，俱不必细说。……”
明朝时的南京，是一座当时的超一线大城市。这座城市里，当时自然有着全国最好的饼铺。从《金瓶梅》的描述可以看出，糖可是大明朝的奢侈品，高档的饼铺叫做“糖饼铺”，简单一个“糖”字，就能够凸显出一家饼铺的“高大上”。以此类推，进而不负责任地猜想，如果当时的月饼配方里面加了糖，一定会高调宣传为“糖月饼”。再反过来思考，当时的普通月饼很可能的确是没有加糖的。
回到正题，既然很早以前没有白糖，那么古人到底又是如何制作月饼的呢？
根据 2010 年东南早报的一篇文章《月饼模具的怀旧收藏(组图)》介绍，“月饼模具的历史似乎也应追溯到宋代。但流传至今的月饼模具，较为常见的是明清时代的产物，这可能与其材质的耐久性有一定关系。民间的月饼模具多为木质，且多为杜梨木所制。杜梨木又叫“杜木”，木质细腻无华，横竖纹理差别不大，适于雕刻，……”
划重点， 流传至今的月饼模具，较为常见的是明清时代的产物 。
不负责任地猜想，这与杜梨木材质的耐久性没有关系。更大的可能则是，月饼模具和月饼都是起源于同一个时代的产物。在明代嘉靖以前，受限于当时的制糖工艺，老祖宗吃的是还是颜色黑乎乎的黑糖，但很可能并没有吃过用黑糖制作而成的黑月饼。也就是说，明代嘉靖以前的月饼和以后的月饼虽然都叫做“月饼”，但却是完全不同的两种食品。
根据自媒体文章《侯印国：明朝之前没月饼——中国月饼简史 - 侯印国的文章 - 知乎》介绍，“北宋苏轼的《留别廉守》诗中有一句‘小饼如嚼月，中有酥与饴’，往往被认为是描写月饼的诗句，甚至有个别网友以讹传讹，还以这一句为基础，伪造了几句凑进去，真假混杂，而且直接将这首诗的题目故意错成《月饼》。有一些介绍中秋文化的文章不加考辩，纷纷引用，难免可笑。这句诗当然和我们今天意义上的月饼没有关系，它只是说有一种甜点，样子圆圆像月亮，用了酥油和糖来做馅儿，这种甜点并不是说只有中秋节吃，它不过是一种日常甜点。再往后，在南宋《武林旧事》等书中，提到有一种面食叫‘月饼’，不少人认为这就说明宋代人已经在中秋节肯定在吃月饼了。其实也不然，当时叫‘月饼’的食物，也只是一种日常美食，并不在中秋节吃。而且这种食物和今天的饼也长得不像，它是蒸出来，其实更像是包子。……。2 中秋吃月饼，明代才开始，只是比今天的月饼大很多。……正因为当时中秋节的月饼普遍比较大，在明代早期的时候不称呼其为月饼，而是叫‘太饼’。明太祖第十七子朱权在《腰仙神隐书》‘八月’条中记载：‘其十五日夜，金精旺盛之时，月光最盛，合家大小于庭前长幼而坐，设杯盘酒食之具。乃造太饼一枚，众共食之，谓之八月求团圆。’这个记载非常清楚，当时是一家人分着吃一个大月饼。……。3 古代月饼的口味有哪些？在今天，除了常见的豆沙、枣泥、五仁、蛋黄、莲蓉之类的口味，各种神奇口味的月饼层出不穷，只有想不到的，没有见不到的，什么巧克力月饼、鲍鱼月饼、榴莲月饼、烤鸭月饼之类，经常刷屏。在古代，月饼的口味就逊色很多，最简单的，不过就是一个实心面饼。当然，也有一些口味稍微讲究的月饼。清代大才子袁枚，在他完成于南京的美食名著《随园食单》中，记载了一种‘刘方伯月饼’。这种月饼的制作方法，是‘用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。’这种酥皮而以种种果仁为馅料的月饼，正类似今天备受吐槽的五仁月饼。虽然袁枚对其推崇备至，但今天的网友们怕是很难再接受这种口味。清代曾懿的《中馈录》中特别详细地记载了一种‘酥月饼’的做法，……”
以上这段节选的内容相对比较多一些，因为这段内容直接解答了题面中的问题。划重点， 当时叫‘月饼’的食物，也只是一种日常美食，并不在中秋节吃。而且这种食物和今天的饼也长得不像，它是蒸出来，其实更像是包子。中秋吃月饼，明代才开始。
至于作者提到的“只是比今天的月饼大很多”，也就是“太饼”，其实只是明清以来众多月饼当中的一种。因为月饼的制作离不开模具，月饼的大小与饼模相一致，这些模具被称为月饼模，又称饼印，所以，从饼模便能看出古代月饼的大小。
搜索“民俗收藏品——饼模”就能知道，多数模子的大小和现在的月饼相差无几，都集中在十余厘米左右。然而饼模界也有鹤立鸡群的巨无霸，也就是“太饼”的超大饼模。侯印国的文章中提到，“明朝刘侗、于奕正编著的《帝京景物略》卷二记载：‘八月十五祭月，其祭果饼必圆；分瓜必牙错瓣刻之，如莲花…….月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。’”。从民俗收藏品的饼模图片来看，“太饼”超大饼模的尺寸刚好就是《帝京景物略》当中的“饼有径二尺者”。
至此，“古人是如何制作月饼的”这个问题已经有了答案。古时候，明代嘉靖之前的“月饼”，也只是一种日常美食，并不在中秋节吃，它是蒸出来，其实更像是包子。明代嘉靖之后的月饼，可能起初只是糖饼铺里的实心面饼，后来才逐渐有了接近于后来五仁月饼的现代月饼。
这里延伸出一个新的问题。既然很早以前的“月饼”是蒸出来的，只是一种类似于包子的日常美食，那么它有没有可能就是现在的窝窝头呢？
根据知乎话题《中国古代为什么没发明出饼干和面包? - 知乎用户的回答 - 知乎》答主的回答，“头一次看完问题想打人。真是急需下乡再教育。首先，第一，以前也不怎么吃馒头。大多数产小麦的地区，没等着小麦成熟就吃了，啥叫青黄不接，这就叫青黄不接。那么青的咋吃，青的生吃也行，煮粥吃也行。有一种著名的吃食叫‘捻捻转儿’，就是青麦做的。第二，那么不吃馒头吃什么？一般来说吃野菜，吃地瓜，吃玉米面熬的粥，此谓之吃稀。啥叫吃干呢？吃各种面烙的煎饼。吃死面窝窝头。有人可能要问，为啥要吃煎饼。这是因为煎饼是面汁沉淀烙的，可以把麸子里有的一点面都淘洗干净，也不难吃。死面馒头就太难吃了。并且死面馒头冷了干透了以后更难吃。再热还浪费火。为啥一定要做死面呢？因为死面抗饿。为啥要做窝窝头不做馒头呢？死面馒头做大了掉粉，窝窝头一口一个不浪费。……。农民辛劳了几千年只为了活下去！活下去！活下去！农民从未想着如何享受一下生活。……”
另一位答主“非凡”回答说，“……中国古代对于食物食用场景主要分为居家和出行。居家比较喜欢现做的主食，比如说米饭、面条、窝窝头。不出远门的简餐，主要是蒸制面点，比如馒头花卷包子。要出远门，特别是部队行军，就会有大量的烤制面点，比如说锅盔、白吉馍、烧饼、馕，主要是因为烤制后面点大量脱水，容易保存，食用方便。中国古代制作食品的一个主要原则，就是尽可能节约燃料。中国古代的燃料资源相当缺乏，尽管很早就知道煤炭可以作为燃料，但是开采和探矿技术不行，产量有限，主要用于金属冶炼。煤炭被大量用于生产和生活的记载是在汉代。当时还不叫煤炭，而是称作湮石、石涅、黑丹等。汉书有记载，‘豫章出石，可燃为薪’。汉代冶铁遗址的勘探和发掘，也证实了西汉时煤炭就已经被作为燃料来炼铁。中国古代木柴价格昂贵，森林资源不丰富，使用最多的燃料是秸秆。因此需要长时间大量消耗燃料的烹调，一般来说都是不允许的。……”
划重点， 中国古代制作食品的一个主要原则，就是尽可能节约燃料。 从这个角度来看，明朝以前的“月饼”，没准还真的就类似于现在的窝窝头。谁知道呢？
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