共享火锅底料，不能说的秘密【月诚故事】

November 02, 2020

标题： 《共享火锅底料，不能说的秘密【月诚故事】》

类似的新闻每隔几年就会登上热搜一次。2017 年，有记者卧底火锅店，发现广州“半城正宗重庆火锅”的火锅底料重复使用 560 次。经过 315 曝光之后，广州这家在某团购网站上有着 4.6 分高分的知名老火锅店被迅速查封。

今年 10 月 26 日，四川长宁县法院审理了一起涉食品安全案件《四川一火锅店老板为节省用油成本，专门到重庆学熬老油技术被查》。根据中国新闻周刊报道，“为让客人吃不出，此店在 200 斤老油中添加 10 斤新油，反复使用。营业 20 多天总销售额达 29 万多元，熬老油节省成本约 10 万元。”

事实上，火锅店使用“老油”早已是火锅行业的普遍现象。站在商家角度，火锅使用“老油”的好处不少：

第一，老油的口感好于新油。白色的纯牛油再加上一部分植物油和骨汤调制出来的火锅底料油，是一种有机溶剂，本身口感并不咋样。比老油，新油的口感生硬，麻辣香味也不好控制。但作为有机溶剂，牛油能够萃取出各种调味料中的脂溶性物质，于是经过重复使用多次之后，火锅底料就逐渐变得有滋有味起来。所以火锅店更加喜欢使用香味更加丰富成熟的“老油”。

第二，老油的制作方法简单。回收过来的锅底用筛网把食材过滤掉，剩下的老油再补充一部分牛油、骨汤和调味香料，放在大锅里熬炖，这个过程叫做“拉油”。经过一段时间熬制，调味香料没有了味道就会在锅内自动沉底，而老油经过拉油之后，各种麻辣香味则会变得更加醇厚。整个制作过程可以无限循环，直接在火锅店里就能完成制作老油所需的回收、拉油等全部流程。

第三，老油的成本低，非常省钱。这就不用说了，购买新的牛油是一笔成本开销；而潲水油理论上必须由环保部门认证的公司负责回收，需要缴纳处理费又是另一笔成本开销。如果能够循环使用“老油”，火锅店老板能够剩下一大笔钱。

不过，使用“老油”千万不能让人看见，因为这是一个几乎所有人都心知肚明的灰色行业。

站在火锅店顾客的角度，“老油”的坏处很多。除了香味醇厚一些之外，几乎全是健康危害。于是早在 2011 年 8 月 2 日，重庆市火锅协会 300 多家会员单位就决定，根据《食品安全法》规定不再在火锅中使用“老油”。

“老油”真的就从市场上消失了吗？

根据曹小灵的回答，“老油”行业早已是一个灰色产业链了。然而在巨大的利益面前，潲水油背后的成熟产业链和操作流程只不过换了一种包装形式而已。以往回收制作老油都是直接在火锅店里操作，在新的《食品安全法》出台之后，就很少有火锅店还在店里自制老油了。如果火锅店老板敢在自家店面里直接操作，那么一抓一个准。

这时候，火锅店老板面临两种选择。一种是把潲水油交由环保部门认证的公司负责回收，需要缴纳一笔处理费。另一种是交给“专业处理公司”处理，不仅不用缴纳处理费，还可以卖出每公斤 5 元以上的收入。在巨大的利益差面青，火锅店老板会怎么做呢？

这时候，“专业处理公司”同样也面临着两种选择。一种是把潲水油拉去喂猪，或者加工制作成肥皂、润滑剂、航空生物油。从成本上来计算，这是一个售价低于收购价的赔本买卖。另一种选择是分包给潲水油重新加工的作坊，加工成火锅底料油之后再加点钱转卖给火锅店。在利益面前，“专业处理公司”会怎么做呢？

所以“老油”并没有消失，只是改头换面变了一部分流程而已。新的流程中，火锅店成功“撇清”了和“老油”之间原本的紧密关联，而且每次使用的都是香味醇厚的一次性“新油”锅底。除非吃完火锅往锅底里加点洗衣粉、洗洁精自废锅底，否则吃完的锅底还是可以卖给“专业处理公司”去进行“专业处理”。

有人可能会好奇，如果火锅锅底不处理，直接当作废油倒掉行不行呢？根据曹小灵的回答，光是成都每天就会产生 700 吨的火锅废油，冷却之后这 700 吨的废油就会凝结成厚重的膏脂。所以，对于火锅来说，老油也许是火锅的灵魂，但对于城市地下水道系统而言，不处理就直接排入下水道的老油冷凝之后将会造成一种灾难。

至此，你已经知道了这个不能说的秘密。而“老油”更像是一种共享火锅底料，一般情况下只能吃不能说。

不知道今天为什么“老油”这个话题会出现在热搜榜上，也不知道下一次什么时候“老油”还会再次出现在热搜榜上。本着做自媒体蹭热点也需要认真说话的好习惯，还是需要强调一下，如今的市场监管打击力度已经很大。用网友芝麻酱的话说，“成都市场监管 2011 年就建立了火锅店废弃油回收制度，有专门的有资质的机构回收废弃用油……，而且打击力度很大……，这几年，用回收油的火锅店偶尔有曝光，抓到都是判刑。”所以在理论上，市面上的大部分火锅店其实都是安全的。

微博头条文章作者：<strong>【月诚故事】</strong>

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